Ogórki to jednoroczne warzywa, z rodziny dyniowatych. Wyróżniamy ich ponad 52 gatunki. Pochodzą z Indii, gdzie były uprawiane już w starożytności. Rzymianie rozpowszechnili ogórki w Europie, chociażby za sprawą cesarza Tyberiusza, który je uwielbiał. Grecy uważali, że ogórki mają wiele właściwości leczniczych oraz poprawiających urodę. Na polskich stołach pojawiły się w średniowieczu, a w czasach renesansu były już znane i bardzo chętnie jadane.
Latem ogórki królują na naszych stołach, są bowiem warzywem prostym w uprawie, plennym i bardzo smacznym. Ponadto są małokaloryczne, gdyż 100g świeżego ogórka to zaledwie 16 kalorii. Składają się w 90% z wody, ale zawierają także witaminy: A, z grupy B, C, K a także potas, chlorofil, flawonoidy oraz taniny.
Ogórki są składnikiem potraw takich jak mizeria, zupa ogórkowa, czy różnego rodzaju sałatki.
Najsmaczniejsze są ogórki świeże, na przykład pod postacią mizerii. Przepis na mizerię „po polsku” znaleźć możemy w książce W staropolskiej kuchni i przy polskim stole Marii Lemnis i Henryka Vitry, którzy podają, że:
Obrane cienko ogórki, młode, o drobnych jeszcze nasionach, cienko szatkujemy, posypujemy łyżeczką soli i po kilku minutach lekko wyciskamy. Śmietanę przyprawiamy tak samo jak do zielonej sałaty – na ½ szklanki śmietany dodajemy sok z ½ cytryny, ½ łyżeczki cukru pudru, jeśli to potrzebne – odrobine soli oraz kopiastą łyżeczkę drobno posiekanego kopru. Tak przyprawioną mizerię oprószamy zmielonym pieprzem, ¼ łyżeczki – mieszamy i stawiamy na pół godzony przed podaniem w chłodnym miejscu.
Najchętniej jednak jadamy ogórki poddane procesowi fermentacji. Jak podaje Magdalena Tomaszewska-Bolałek, w książce Tradycje kulinarne Polski, Mikołaj Rej w Żywocie człowieka poczciwego, zachęcał do przygotowywania ogórków kiszonych przekładanych liśćmi dębowymi i wiśniowymi. Kiszenie jest jedną z najstarszych metod przedłużania świeżości żywności. Magdalena Pieńkos w książce Domowe kiszonki z owoców, warzyw i ziół, wspomina, że od starożytności fermentujemy miód, warzywa, owoce, zioła, mleko a nawet ryby. Kiszonki są bardzo zdrowe. Zawierają bowiem witaminy: A, C i E, PP, K, z grupy B oraz składniki mineralne: wapń, potas, magnez, żelazo i fosfor. Ich zaletą jest to, że sycą, ale nie tuczą. 100 g kiszonych ogórków to tylko 11 kalorii, więc mniej niż w świeżych warzywach. Ponadto kiszonki to cenne źródło probiotyków, które mają znakomity wpływ na florę bakteryjną całego organizmu.
Ogórki kiszone możemy samodzielnie przygotować w domowym zaciszu. Jak zaznacza Magdalena Pieńkos, „ważne by ogórki kisić do 8 godzin od zerwania, gdyż z upływem czasu warzywo traci na wartości”. W swojej książce podaje ona przepis na kiszonego Ogórkowego klasyka. Najpierw jednak należy przygotować solankę, czyli zalewę wykorzystywaną do fermentacji. Solanka to nic innego jak wodny roztwór soli w odpowiedniej proporcji. Do jej przygotowania potrzebujemy:
1 litr wody (niechlorowanej)
20-25 g soli (czyli coś pomiędzy łyżką a czubata łyżką)
Następnie należy zagotować wodę, dodać sól i dokładnie wymieszać. Kiedy roztwór ostygnie, zalewamy warzywa ciasno ułożone w słoiku, pamiętając przy tym, by wszystkie znalazły się poniżej poziomu płynu.
Do przygotowania Ogórkowego klasyka potrzebujemy następujące składniki (proporcje na 2 słoiki 1 litrowe):
Solanka (na 2 litry sypiemy 2 łyżki soli kuchennej)
1 kg małych ogórków
Korzeń chrzanu (do każdego słoika po jednym kawałku)
6-8 ząbków czosnku
Baldachimy kopru
Liście chrzanu (po 2-3 kawałki na słoik)
1 łyżeczka gorczycy
2-3 ziarna ziela angielskiego
Wykonanie:
- Ogórki umyj, a słoiki wraz z zakrętkami wyparz i wysusz.
- Przygotuj solankę, rozpuszczając sól w gorącej wodzie.
- W każdym ze słoików ułóż ogórki, przekrojone na pół ząbki czosnku, kawałek chrzanu, koper oraz kawałek liścia chrzanu.
- Całość zalej gorącą solanką tak, by przykryła dokładnie ogórki.
- Dobrze zakręć i odstaw do kiszenia.
Więcej przepisów kulinarnych, w tym na kiszonki, dostępnych jest na stronie Szlaku Kulinarnego „Smaki Powiatu Poznańskiego”, w zakładce KULINARIUM.
