Wielki Tydzień jest ostatnim tygodniem Wielkiego Postu. Triduum Paschalne, czyli Wielki Czwartek, Wielki Piątek i Wielka Sobota to trzy dni, z bogatą liturgią w kościele katolickim. Natomiast w tradycji ludowej praktykowano wówczas wybijanie półpostu, zwyczaj polegający na tłuczeniu garnków z popiołem. Oskar Kolberg wynotował, że na Kujawach zwyczaj ten był dość powszechny. Podobnie na wsiach położonych wzdłuż Warty i Prosny zwyczaj ten był znany pod nazwami wybijanie półpościa lub rozbijanie półpościa. W wielkopolskiej tradycji ludowej zwyczaj ten jest znany pod nazwą wybijania żuru, pogrzebiny żuru, tłuczenie żuru. Jak wskazuje Andrzej Brencz, w południowej Wielkopolsce zwyczaj zwany paleniem żuru, polegał na wynoszeniu „w Wielki Czwartek poza obręb wsi czy zagrody garnka z żurem oraz różnego rodzaju odpadków i nieczystości i paleniu ich” (Brencz 2006: 172). Obecnie żur kojarzy nam się ze świętami wielkanocnymi, jednakże dawniej była to zupa najczęściej podawana w okresie Wielkiego Postu. Dlatego też, aby pozbyć się już jej smaku, należało w sposób symboliczny pożegnać kuchnię postną. Tradycja ta była praktykowana w Wielkopolsce jeszcze w latach 60. XX w.
W Wielką Sobotę w liturgii kościoła katolickiego święci się wodę i ogień. Następnie wodę tę używa się do pokropienia domu, gospodarstwa, pierwszego wyjścia w pole, pierwszego sadzenia ziemniaków. Zapewnić to miało urodzaj i chroniło plony przed szkodnikami i zarazą. Ponadto woda święcona służy do pokropienia pokarmów. Zwyczaj ten zwany jest „świeconym” lub „święconką”. Dobór pokarmów „święconego” nie jest przypadkowy. Każdy z nich ma określoną symbolikę. Wszystkie pokarmy wkłada się do koszyczka wyłożonego białą, ozdobną serwetką. Koszyczek wielkanocny przystraja się także bukszpanem, wstążkami, chorągiewkami. Dawniej były to patery czy półmiski, na których układano całe wypieki, pęta kiełbas, jaja. Obecnie „święcone” to najczęściej małe chlebki, mazurki, babeczki, jajka, kiełbasa biała parzona, kawałek szynki, chrzan, pieprz, sól, baranek wykonany z mała. Na wsiach świecenie pokarmów najczęściej odbywało się w jednym z domów prywatnych, w domu sołtysa lub przy krzyżu przydrożnym, figurze, znajdującymi się we wsi, natomiast w miastach w kościele. Warto w tym miejscu wspomnieć, że Kiełbasa biała parzona wielkopolska w 2007 r. została wpisana na Listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Dania wielkanocne podawano bez dymu, czyli przyrządzano je zazwyczaj wcześniej i w większości były one serwowane na zimno, albo podgrzewane w Wielkanoc. W największe święto bowiem nie godziło się rozpalać wielkiego ognia pod kuchnią.
Baranek symbolizuje Chrystusa zmartwychwstałego. Zwyczaj ustawiania baranka z czerwoną chorągiewką na sole wielkanocnym wprowadził Papież Urban V w XIV w., aby w czasie biesiadowania wierni nie zapomnieli o istocie Świąt Wielkanocnych. Baranek mógł być wykonany z masła lub pieczony w formie, z ciasta na babkę wielkanocną.
Chleb na wielkanocnym stole symbolizuje ciało Chrystusa. Wraz z solą stanowią według wierzeń ludowych podstawę pożywienia. Chleb i sól są kwintesencją życia, mają niezwykłe właściwości magiczne, oczyszczające, życiodajne, sól chroni od zepsucia i rozkładu. W tradycji ludowej zajmują miejsce równorzędne i często występują razem.
Jajko to symbol odradzającego się życia i znak zwycięstwa Chrystusa nad śmiercią. Wielkanocne jajka często ozdabiane są w fantazyjne wzory – pisanki, malowane są na gładko – kraszanki lub wykonane różnymi technikami, jak np. batiku, rytowniczą, oklejanie.
Chrzan tarty przypomina o cierpieniu i męczeńskiej śmierci Chrystusa. Zapewnia zdrowie, witalność i siłę.
Mięso i wędliny to symbole dobrobytu. Na wiejskich stołach pojawiały się rzadko. Podkreślały wyjątkowość dni świątecznych, a ich pojawienie się na świątecznym stole miało zapewnić dobrobyt i dostatek w przyszłości.
Babka wielkanocna i inne wypieki to również symbole obfitości. Pieczone były w formach glinianych. Świadczyły o umiejętnościach gospodyni i młodych panien na wydaniu.
Masło i nabiał stanowiły podstawowe składniki żywieniowe na wsi. Należało je więc obowiązkowo poświęcić, aby w przyszłości nigdy ich nie zabrakło.
Święcone XIX-wieczny drzeworyt Michała Elwira Andriollego, 1893 r.
źródło: Z. Gloger, Rok polski w życiu, tradycyi i pieśni, Warszawa, 1900 r., s. 183.
Baba migdałowa
2 szklanki migdałów słodkich i jedna gorzkich przepuścić przez młynek. Oddzielić żółtka od dwóch kóp jaja [kopa, czyli 60 sztuk – przyp. red.], wlać do donicy i wsypać do jaj migdały – bić pół godziny. Dodać 6 szklanek mąki, po jednej i znów bić pół godziny; dodać dwie szklanki drożdży (200g), rozrobionych w mleku z cukrem i znów wybijać pół godziny. Napełnić formy do połowy, postawić w cieple, a gdy ciasto podejdzie pod wierzch wstawić, do gorącego pieca i trzymać w nim godzinę.
M. Marciszewska „Doskonała kuchnia”
Żurek świąteczny I
3 l wody, 3 szklanki zakwasu na żurek, ½ szklanki śmietany, ½ kg białej kiełbasy, włoszczyzna (marchew, pietruszka), 4 jajka, 1 cebula, 1 łyżka startego chrzanu,, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, liść laurowy, majeranek, ziele angielskie
Zagotować wodę, dodać oczyszczone warzywa, liść laurowy, ziele angielskie, pokrojoną cebulę, roztarty czosnek, pokrajaną w plastry kiełbasę, majeranek, gotować na małym ogniu około 40 min. dodać zakwas żurku, śmietanę, chrzan, przyprawić solą i pieprzem, zagotować. Podawać z jajkiem ugotowanym na twardo.
Przepis p. Aliny Książek, Pławin, Kujawy
Kiełbasa biała parzona wielkopolska
Składniki:
- Kulka wieprzowa
- Łopatka wieprzowa
- Boczek wieprzowy bez skóry i żeber
- Polski czosnek świeży
- Polski suszony majeranek
- Pieprz czarny ziarnisty, świeżo drobno zmielony
- Woda
Przygotowanie:
Mięso pokrój w mniejsze kawałki i przepuść przez „wilka”. Szynkę miel razem z czosnkiem i tę część mięsa, która zmieszała się z czosnkiem, przepuść przez maszynkę do mielenia dwukrotnie i odłóż na bok. Do zmielonego mięsa dodaj wody i mieszaj kilka minut rękami. Rozcieraj ręcznie suszony majeranek i wraz ze zmielonym czosnkiem dodaj do farszu. Kolejno dodaj świeżo mielony czarny pieprz oraz sól kuchenną (nie wolno użyć soli peklowej, gdyż wtedy kiełbasa po sparzeniu będzie miała kolor szary; prawidłowy kolor kiełbasy to różowawy). Wyrabiaj ręcznie 20 minut.
Proporcje dodawania składników:
Majeranek: do smaku, ok. 0,3 kg majeranku na 100 kg mięsa
Sól kuchenna: do smaku, max. 2 kg soli na 100 mięsa
Pieprz: do smaku, ok. 0,4 kg pieprzu na 100 kg mięsa
Gdy farsz jest gotowy, należy przepłukać oczyszczone jelita wodą i nałożyć je na końcówkę do robienia kiełbasy w nadziewarce. Zakończenie jelita zawiązać patyczkiem. Przełożyć farsz do nadziewarki i powoli kręcić wypełniając osłonkę. Po zakończeniu nadziewania jelita drugi koniec również zawiązać. Okręcać kilkukrotnie jelito z farszem, by powstały kiełbaski o długości 10-12 cm.
Parzyć kiełbasę w wodzie o temp. 75-80 stopni Celsjusza, ok. 15-20 minut.
Literatura:
A. Brencz. Wielkopolski rok obrzędowy. Tradycja i zmiana. Poznań: Wydawnictwo Poznańskie, 2006.
B. Ogrodowska. Zwyczaje, obrzędy i tradycje w Polsce. Mały słownik. Wydanie II. Warszawa: Wydawnictwo Księży Werbistów „Verbinum”, 2001.
B. Ogrodowska. Tradycje polskiego stołu. Warszawa: Sport i turystyka MUZA S.A., 2010.
G. Szelągowska. Kuchnia z rodowodem. Potrawy i produkty tradycyjne z województwa kujawsko-pomorskiego. Toruń: Muzeum Etnograficzne im. Marii Znamierowskiej-Prüfferowej, 2015 r., s. 54.
E. Tomaszewska. Wiosenne świętowanie na Kielecczyźnie. Kielce: Muzeum Wsi Kieleckiej, 2017.
