Wieczerza wigilijna składa się z potraw, przygotowywanych z płodów ziemi: pola, łąk i lasów. Barbara Ogrodowska w Polskich obrzędach i zwyczajach dorocznych wskazuje, że „był to wyraz hołdu składanego Ziemi-Żywicielce. Taki zestaw dań wigilijnych, spożywanych z wielką powagą i namaszczeniem, miał także zapewnić obfitość zbóż, warzyw, owoców, a rybakom obfite połowy” (s. 25). Potrawy z grzybów królowały zarówno na biedniejszych, jak i na bogatszych stołach. Jest tak do dziś. Zbieramy grzyby chętnie, bowiem jest to produkt darmowy, łatwo dostępny, zdrowy i smaczny, a wielkopolskie lasy są wyjątkowo obfite w wyśmienite betki. W kulturze ludowej grzyby były składnikiem dań podawanych podczas Święta Godów „oznaczającego okres od Bożego Narodzenia do Trzech Króli” (A. Brencz Wielkopolski rok obrzędowy. Tradycja i zmiana, s. 46). Przygotowywano wówczas „zupy grzybowe, kapuścinę z grzybami, żur z grzybami, pierogi, pierożki i uszka z grzybowym nadzieniem, grzyby z burakami, ze śledziami, z kwasem – w zależności od lokalnych zwyczajów” (Stefan i Olga Kłosiewicz Przyroda w polskiej tradycji, s. 221).
Wigilijna zupa grzybowa
5-7 dkg suszonych prawdziwych grzybów (szybko umytych w zimnej wodzie) zalewamy 2 l letniej wody i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem. Gdy grzyby zmiękną, dodajemy sporo włoszczyzny bez kapusty oraz 10 ziarenek czarnego pieprzu. Po dodaniu włoszczyzny zupę gotujemy przez 25-30 minut. Do klarownej, przelanej przez sitko zupy, posolonej do smaku i ewentualnie nieco „zaostrzonej” odrobina soku cytrynowego, dodajemy ugotowane i pokrajane w cieniutkie paseczki czapeczki grzybów oraz oddzielnie ugotowane łazanki (B. Ogrodowska Polskie obrzędy i zwyczaje doroczne, s. 26).
Postna kapusta z grzybami
1 kg kiszonej kapusty, 50 g suszonych grzybów, sól, pieprz, 2 łyżki oleju słonecznikowego
Grzyby namoczyć, ugotować i drobno pokroić. Kapustę pokroić, zalać niewielką ilością wody, dodać olej i dusić pod przykryciem. Gdy miękka, dodać grzyby, wlać wywar z grzybów, dodać sól i pieprz do smaku. Kapustę można zaprawić niewielką ilością zasmażki (H. Szymanderska, Zwyczaje…, s. 93)
Smażone grzyby suszone
Kilka kapeluszy suszonych prawdziwków (2-3 na osobę), 2 szklanki mleka, sól, pieprz, łyżka mąki, jajko, łyżka tartej bułki, olej do smażenia
Umyte grzyby zalać na noc zimnym przegotowanym mlekiem, następnego dnia dodać szklankę przegotowanej wody i grzyby ugotować. Gdy będą miękkie, osączyć na sicie, posypać solą i pieprzem, panierować w mące, jajku i bułce, smażyć na oleju z obu stron na rumiany kolor. Przed podaniem przybrać gałązkami natki pietruszki, wyśmienite jako gorąca przekąska (H. Szymanderska, Wigilia, s. 149).
Grzybowe kotlety
100 g suszonych grzybów, spora cebula, 3-4 kromki bułki pszennej, 2-3 łyżki śmietanki, 3-4 łyżki masła, szklanka posiekanych orzechów włoskich, 2 jajka ugotowane na twardo i 2 surowe, szklanka tartej bułki, sól, pieprz
Umyte grzyby namoczyć na noc, następnego dnia ugotować, odcedzić (wywar wykorzystać do zupy lub barszczu). Bułkę namoczyć w śmietanie. Cebulę pokroić, zeszklić na maśle (łyżka), razem z grzybami i odciśniętą bułką zemleć w maszynce, dodać posiekane jajka na twardo, orzechy, sól, pieprz i surowe żółtka, dokładnie wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę, dodać do masy, posypać 1-2 łyżkami przesianej przez sito tartej bułki, szybko wyrobić. Formować niewielkie kotlety, obtaczać w tartej bułce, smażyć na stopionym maśle lub oleju, Podawać jako gorącą przekąskę lub z ziemniakami z wody (H. Szymanderska, Wigilia, s. 150).
Literatura
A. Brencz Wielkopolski rok obrzędowy. Tradycja i zmiana. Wydawnictwo Poznańskie, Poznań, 2006.
S. i O. Kłosiewicz Przyroda w polskiej tradycji. Wydawnictwo Sport i Turystyka, MUZA SA, Warszawa, 2011.
B. Ogrodowska, Polskich obrzędach i zwyczajach dorocznych. Wydawnictwo Sport i Turystyka, MUZA SA, Warszawa, 2004.
H. Szymanderska, Zwyczaje Świąt Bożego Narodzenia w różnych regionach Polski. Wydawnictwo Pascal. Warszawa 2006.
H. Szymanderska, Wigilia, Świat Książki, Warszawa, 2006.
