Składniki na barszcz czerwony należy dobierać starannie. Najlepiej, kiedy są to sezonowe i lokalne produkty, gdyż wtedy mamy gwarancję najwyższej jakości i wartości odżywczej potraw. Dlatego to, z jakich buraków przygotujemy kwas buraczany, będący podstawą prawdziwego, wigilijnego barszczu, w głównej mierze zależy od dobrej jakości produktów.
Jak podaje Hanna Szymanderska w Zwyczajach Świąt Bożego Narodzenia w różnych regionach Polski „podstawą dobrego barszczu jest świeży kwas buraczany. Często dodatkowo zakwaszano barszcz cytryną, a stare kucharki na Podolu miały swoje tajemnice zakwaszania wiśniami sokowymi, które dawały przepiękny kolor bordo. Dobry efekt daje też zakwaszanie sokiem porzeczkowym – nigdy octem. Dobry barszcz powinien być słodko-kwaśny i intensywnie czerwony. Aby uzyskać ładny kolor należy przed podaniem na stół przelać go przez sitko z surowym utartym burakiem” (s. 83). Wieczerza wigilijna składa się z potraw, przygotowywanych z płodów ziemi: pola, łąk i lasów. Barbara Ogrodowska w Polskich obrzędach i zwyczajach dorocznych wskazuje, że „był to wyraz hołdu składanego Ziemi-Żywicielce. Taki zestaw dań wigilijnych, spożywanych z wielką powagą i namaszczeniem, miał także zapewnić obfitość zbóż, warzyw, owoców, a rybakom obfite połowy” (s. 25).
Kwas buraczany
Składniki: 1 kg buraków, 30 g chrzanu, łyżeczka kminku, główka czosnku, pietruszka, marchewka, kawałek selera, 3 łyżeczki soli, szczypta cukru, kawałek suchego razowego chleba, 3 l wody
Przygotowanie: obrane i pokrojone w plasterki buraki i jarzyny wrzucać do słoja i zalać letnią przegotowaną wodą (3 l) tak, aby przykryła wszystko. Na wierzchu położyć kawałek razowego chleba (przyspiesza kwaszenie). Słój przykryć gazą i trzymać 5-6 dni w ciepłym miejscu, potem usunąć „kożuch” i znad jarzyn zlać kwas, który należy przecedzić przez gazę lub gęste sito. W szczelnie zamkniętych butelkach można go w chłodnym miejscu przechowywać przez kilka miesięcy. Tak przygotowany kwas buraczany – połączony z wywarem z grzybów doprawiamy do smaku solą, pieprzem i roztartym czosnkiem – stanowi doskonały czysty barszcz, do którego najczęściej podaje się uszka z grzybami.
Uszka z grzybami
- Ciasto (na 30 sztuk): 15 dkg mąki, całe jajko, szczypta soli, trochę letniej wody. Składniki połączyć i wyrobić ciasto.
- Farsz: 40 g grzybki leśne ugotowane, siekamy drobno, przesmażamy na maśle z cebulką. Następnie łączymy z 1 łyżką bułki tartej, 1 jajko, sól i pieprz do smaku.
Ciasto należy rozwałkować, wyciąć kółka, których brzegi zgniatamy z farszem wewnątrz. Końce pieroga sklejamy, tworząc uszko. Podajemy ciepłe z barszczem czystym.
Wyśmienitych zakwasów buraczanych, barszczy i uszek szukać także można na stronie www.smakipowiatupoznanskiego.pl, gdzie nie tylko są receptury na te przysmaki, ale także wizytówki aż 80 członków Szlaku Kulinarnego „Smaki Powiatu Poznańskiego”, którzy słyną z doskonałych produktów i kuchni. Zapraszamy!
Literatura
B. Ogrodowska, Polskie obrzędy i zwyczaje doroczne. Wydawnictwo Sport i Turystyka, MUZA SA. Warszawa, 2004.
H. Szymanderska, Zwyczaje Świąt Bożego Narodzenia w różnych regionach Polski. Wydawnictwo Pascal. Warszawa 2006.
