Dziedzictwo kulinarne
Gęsina jest dla Wielkopolan nie tylko regionalnym produktem spożywczym, ale przede wszystkim nośnikiem pamięci o dawnych zwyczajach, tradycjach, dziedzictwie kulinarnym i obrzędowości rodzinnej i dorocznej. Gęsi dzikie udomowiono 3-4 tysiące lat temu, najprawdopodobniej na terenie dzisiejszego Egiptu, skąd hodowla rozprzestrzeniła się na pozostałe obszary Afryki, Azji i Europy. Wzmianki o hodowli gęsi i kaczek na terenie obecnej Polski pojawiają się już w pismach średniowiecznych. W XIX wieku w Warszawie działała giełda na której sprzedawano gęsi, a od roku 1900 we Lwowie organizowano wystawę drobiu, na której prezentowano i oferowano m.in. liczne gatunki gęsi i kaczek. Na polskiej wsi popularnością cieszył się chów przyzagrodowy prowadzony zarówno na własne potrzeby jak i na sprzedaż. Jesienią każdego roku można było napotkać handlarzy przepędzających „podkute” gęsi na sprzedaż do Niemiec, a przygotowanie do dalekich wędrówek polegało na przeprowadzeniu gęsi przez smołę oraz drobny piasek tak by powstała utwardzona podeszwa.
Gęsiarka, Antoni Kozakiewicz, 1911, pocztówka. Źródło: Biblioteka Narodowa
W wielkopolskiej kulturze ludowej i mieszczańskiej wykorzystywano pierze gęsi do wypełniania poduszek i pierzyn, a zwyczaj darcia pierza, zwany e skubaczką lub pierzakami, był okazją do wspólnych prac i spotkań sąsiedzkich.
Jesień na wsi był to czas, kiedy prace polowe były już zakończone, a ptactwo hodowlane osiągało odpowiednią masę. Zimą gęsi nie hodowano, gdyż było to kosztowne. Dlatego ubój i przyrządzanie gęsi łączyły praktykę gospodarczą i stanowiły rodzaj symbolicznego przejścia od sezonu letniego do zimowego.
Na wsi wielkopolskiej, szczególnie w okresie dnia św. Marcina – 11 listopada – potrawy z gęsi pojawiały się na stołach szlacheckich, ziemiańskich, dworskich i chłopskich. Przyrządzano ją najczęściej pieczoną, często z jabłkami.
Do klasycznych dań należą:
- Czernina, czyli zupa na wywarze z kości i podrobów kaczki lub gęsi, zabarwiana świeżą krwią utrwaloną octem; dodawano do niej suszone śliwki i jabłka oraz kluski lub łazanki.
- Półgęsek, znany też jako półgąsek lub pierśnik — peklowana, przyprawiana i wędzona pierś gęsi, podawana zwykle w cienkich plasterkach.
- Gęś faszerowana kaszą, ryżem, kapustą kiszoną lub podrobami, a także potrawy z podrobów, salcesony i kiełbasy.
Gęś nadziewana
Składniki:
Gęś
Sól
Czosnek
Nadzienie: 300 g mielonej chudej wieprzowiny
50 g bułki czerstwej
1 jajo
1 wątroba gęsia
20 g (1 łyżka) smalcu gęsiego
1 cebula
Sól
Pieprz
Tymianek
1 kg kapusty kwaszone
12 g (1 łyżka) mąki
30 g boczku wędzonego
Sprawioną tuszkę natrzeć roztartym czosnkiem wymieszanym z solą i pozostawić na kilka godzin, aby skruszała (najlepiej na noc). Zmielone mięso zmieszać z namoczoną i odciśniętą bułką i posiekaną wątróbką. Dodać posiekaną, uduszoną na tłuszczu cebulę, żółtko, tymianek, sól, pieprze oraz sztywną pianę z białka. Wszystko dobrze wymieszać, nałożyć nadzienie do wnętrza gęsi i zaszyć otwór. Ułożyć gęś w brytfannie i piec w nagrzanym piekarniku, skrapiając z początku wodą, a później powstałym sosem. Pod koniec pieczenia odkryć brytfannę, polać gęś zimną wodą i piec kilka minut, aby skórka się ładnie zrumieniła i była chrupka. Podczas pieczenia gęsi kapustę zalać w rondlu wodą, dodać boczek i razem gotować. Pod koniec gotowania przygotować na smalcu i mąki rumianą zasmażkę, połączyć z kapustą, doprawić do smaku solą. Upieczoną gęś pokroić na części, ułożyć na półmisku na warstwie kapusty, obłożyć plastrami nadzienia, boczkiem oraz całymi ziemniakami z wody.
(Kuchnia wielkopolska. Wczoraj i dziś, czyli porady jak smacznie i tanio gotować zachowując tradycje i zdrowie. Poznań, 1992 r., s. 230. ).
Legenda o św. Marcinie
Gęsina związana jest z imieninami św. Marcina, obchodzonymi 11 listopada. Legenda głosi, że przyszły biskup Tours ukrywał się przed przyjęciem godności w gęsiarni, a ptaki swoim gęganiem wydały gdzie się ukrył. Gęś jest jednym z atrybutów św. Marcina.
W polskiej tradycji utrwaliły się powiedzenia: „Na świętego Marcina najlepsza gęsina”, „Na Marcina gęś do komina” czy „Święto Marcina dużo gęsi zarzyna”. W tym okresie bowiem gęsi nabierały odpowiedniej masy i po ubiciu przyrządzano z nich potrawy. Pieczona gęś symbolizowała obfitość i pomyślność przed zimą, a wspólny posiłek wzmacniał więzi rodzinne i sąsiedzkie. W Poznaniu i całej Wielkopolsce zwyczaj ten współistnieje z kultem rogala świętomarcińskiego. Oba elementy — rogal i gęsina — bywają dziś prezentowane razem jako rozpoznawalne składniki wielkopolskiego dziedzictwa kulinarnego.
Status gęsiny jako dziedzictwa kulinarnego potwierdza obecność wielkopolskich wyrobów na prowadzonej przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi Liście Produktów Tradycyjnych. Znajdują się na niej m.in. półgęski wędzone, gęś owsiana ostrzeszowska oraz czernina (czarnina, czarna zalewajka) z województwa wielkopolskiego.
Wiedza i umiejętności dotyczące metod hodowlanych i sposobów przygotowywania mięsa oraz potraw z gęsiny stanowią przejaw niematerialnego dziedzictwa kulturowego Wielkopolski. Dotyczą bowiem takich jego elementów jak: hodowla, ubój, peklowanie, wędzenie, pieczenie a także zwyczaje i wartości niematerialne (legendy, opowieści, przysłowia). Ponadto kultura stołu odnosi się do takich praktyk jak: świętowanie, sztuka serwowania dań, etykieta. Wszystkie te elementy tworzą razem niezwykle bogaty obraz historii, tradycji i żywego dziedzictwa kulturowego Wielkopolan.
