Geneza Wielkiego Postu
Wielki Post, zwany Postem Wielkanocnym został ustanowiony w Kościele katolickim w II w. i początkowo trwał bardzo krótko, bo zaledwie dwa dni. W Galii, w 190 r. trwał tydzień, a dopiero w VII w. wyznaczono Środę Popielcową jako początek Wielkiego Postu, który obecnie trwa około sześć tygodni (Ogrodowska 2001: 242-243). Tradycja Wielkiego Postu nieodłącznie jest związany z Wielkanocą, ustanowioną na Soborze Nicejskim w 325 roku jako święto upamiętniające Zmartwychwstanie Pańskie. Data Wielkanocy związana jest z kalendarzem lunarnym. Jest ona obchodzona w pierwszą niedzielę po pierwszej, wiosennej pełni księżyca, a więc daty graniczne Wielkanocy przypadają na 22 marca lub 25 kwietnia. Wielki Post rozpoczyna wspomniana Środa Popielcowa, zwana Popielcem lub wstępną środą, która jest przede wszystkim uroczystością religijną. Od XI w. w kościele katolickim, na znak pokuty, praktykowana jest „tradycja posypywania głów wiernych popiołem wraz z przypomnieniem: „z prochu powstałeś, w proch się obrócisz” (Brencz: 2006: 166). Należy w tym miejscu wspomnieć, że popiół pochodzi ze spalonych palm wielkanocnych, które zostały poświęcone w roku poprzedzającym Popielec. Do północy, z wtorku na środę, w wielu regionach Wielkopolski do dzisiaj praktykuje się zwyczaje związane z zakończeniem karnawału, takie jak: podkoziołek w Jarząbkowie (pow. gnieźnieński), bery w Kamionnie (pow. międzychodzki), czy cymper (mięsopusty) w Łomnicy (pow. nowotomyski). Natomiast jeszcze po II wojnie światowej na Pałukach, praktykowany był zwyczaj „rozbijania garnków z popiołem” a „w niektórych wsiach środkowej Wielkopolski oraz w części południowo-zachodniej” przywieszanie do ubrań „woreczków z popiołem w Popielec” (Brencz 2006:166-167). Wraz ze Środą Popielcową rozpoczynał się czterdziestodniowy post i jednocześnie następowała zmiana w sposobie żywienia.
Rys. Popielec Michał Elwiro Andriolli
źródło: Zygmunt Gloger, Rok polski w życiu, tradycyi i pieśni, Warszawa, 1900 r., s. 135.
Kuchnia postna
Wielki Post w tradycji ludowej był surowo przestrzegany. Z etnograficznych badań terenowych wynika, że poszczono w Środę Popielcową, we wszystkie piątki, a także w środy i soboty. W dni bardzo często „suszono”, czyli „powstrzymywano się od przyjmowania nie tylko pokarmu, lecz także płynów” (Brencz 2006: 167). Naczynia, w których przygotowywano potrawy w okresie postu, musiały zostać najpierw starannie wyczyszczone. Szorowano je, aby „nie pozostała kropla tłuszczu (…), a „z tradycją ścisłego przestrzegania postu związane były obowiązujące w zakresie pożywienia wzory minimalizmu konsumpcyjnego, czyli ograniczania się do spożywania produktów żywnościowych koniecznych dla życia, i rygoryzmu, czyli spożywania tylko tego i w takich ilościach, co było akceptowane przez społeczności lokalne” (Brencz 2006: 167). Należy zaznaczyć, że dawniej w okresie postu, nie używano tłuszczów zwierzęcych, mięsa i jaj. Powstrzymywano się także od spożywania „nabiału, delikatnego, białego, słodkiego pieczywa, miodu i słodkich potraw” (Ogrodowska 2010: 300). Wielkopolskie dziedzictwo kulinarne związane z okresem postu stanowiło wyróżnik na tle kraju, co dostrzec można w potrawach i sposobach przygotowywania dań postnych. Należy wspomnieć, że chłopska kuchnia postna różniła się od tej praktykowanej w domach zamożnych, co odzwierciedlają potrawy przygotowywane podczas postu.
Potrawy postne
Najbardziej charakterystyczną potrawą postną jest żur, którego tradycja była powszechna częściowo we wschodniej i w zachodniej Wielkopolsce. Żur był to „rodzaj zupy sporządzonej z mąki żytniej na wodzie, zakwaszonej zaczynem chlebowym (…). Do dziś w czasie postu spożywa się ziemniaki w mundurkach lub obierane, kraszone olejem lnianym (obecnie rzadko), najczęściej z gzikiem (serem białym rozrobionym mlekiem), niekiedy ze śledziami, oraz zupy mączne (polewka, zacierka, muzajka, smelka) czy zupy z ziemniaków (ślepe ryby, rzadkie pyry, zuptówka)” (Brencz 2006: 167). Jak wskazuje Janina Dydowicz podczas postu codziennie spożywano „żur, gorzką kawę, chleb, olej i śledzie” (Dydowicz 1967: 48). Podczas badań terenowych mieszkanka wsi Kramsko Stare (pow. sulechowski) wspominała, że przed 1939 r. ludzie pościli tak bardzo, że spożywali tylko żur, a w niedzielę „groch rozkwerlany z pyrami i kapustą albo młyńce (placki z tartych surowych ziemniaków pieczone na oleju) (Dydowicz 1967: 48). Jak podaje Barbara Ogrodowska, w dni postne jadano głównie takie postawy jak: kartofle, chleb z grubej mąki, postne placki – Osuchy, żur z mąki żytniej, owsianej lub otrąb, świeżą lub suszoną rzepę, brukiew lub pasternak pieczony, gotowany na gęsto lub gotowany, zupę kapuściankę z kapusty słodkiej lub kwaszonej albo kwasu kapuścianego (zwanego octem kapuścianym) zaprawionego mąką. Ponadto przyrządzano mączne brejki i prażuchy, wodzianki (tzw. waser-zupki). Chętnie jadano pamułę – gęstą zupę z rozgotowanych śliwek suszonych lub innych owoców, w bogatych domach „zarzucona kasza jęczmienną lub jaglaną i posłodzona (Ogrodowska 2010:306).
Kapuścianka wielkopostna (jadana w poście w wielu regionach Polski)
Kwas z kapusty zagotować z posiekaną drobno, sparzoną cebulą, dodatkiem listka laurowego (bobkowego) i pieprzu. Zaprawić mąką lub śmietaną. Jeść z wyłożonymi na miski, kartoflami, ugotowanymi w całości lub ugotowanymi w zupie kluskami „skubanymi”, „rwanymi” z mąki żytniej czy kluskami kartoflanymi. Dla odmiany smaku do kwasu kapuścianego można dodać ugotowane, pokrojone w plastry czerwone buraki ćwikłowe. Na Kaszubach gotowano kapuściankę na wywarze z ryb.
Z. Zegadłówna „Kuchnia góralska”
Wśród zamożniejszych mieszkańców wsi, miast i miasteczek dominowały potrawy na bazie ryb, które były dozwolone przez kościół, a od XIX w. przestał obowiązywać zakaz spożywania podczas postu świeżego (młodego) masła lub masła klarowanego. W wyższych sferach dozwolone było spożywanie mięsa. Smakołykiem było mięso z bobra gotowane i podawane w potrawce oraz bobrowe kiełbaski. Ceniono także plusk, czyli ogon bobra, gotowany lub pieczony (Ogrodowska 2010:303-304).
Ryby smażone z chrzanem
Usmażywszy ryby, miej chrzan wcieramy, do którego uwierć migdałów i zmieszaj z chrzanem, wlej octu winnego, soli i kwiatu. Przywarz i polej rybę, a daj na stół, możesz też nie przywarzając dać.
S. Czarniecki „Compendium ferculorum”
Gramatka, polewka albo faramuszka
Gęsta z wody i piwa (lub wina) i tartego chleba w czasie postu od wieków na stołach polskich podawana. Syreniusz naucza jak „gramatki” i inne polewki sporządzać: „Ośrzodkę z chleba, z winem a cukrem albo w piwie warzyć, masła a soli przydawszy, polnego kminu do smaku trochę, będzie gramatka albo biermuszka”. Rachunki domowe Zygmunta I, z wieku XV, gdy był jeszcze królewiczem, wykazują, że w dni postne pożywał na śniadanie „gramatkę” (Pawiński). Sędziwe niewiasty, pamiętające jeszcze koniec XVIII wieku, opowiadały, że za ich młodości powszechnem było w domach szlacheckich podawanie na post gęstej polewki, zwanej „gramatką”, przyrządzanej z piwa, tartego chleba (częściej razowego niż pytlowego), masła i soli.
Z. Gloger „Encyklopedia staropolska”, t. II
Ryby smażone
Najlepsze do smażenia ryby są – sandacz, liny, karasie i szczupaki. Przeznaczoną do smażenia rybę oprawić, pokrajać na kawałki i posolić, drobne smaży się w całości, średnie kraje się na dzwonka, grube zaś bardzo, aby się dobrze przesmażyły, lepiej jest rozpłatać. Gdy z godzinę ryby w soli poleżą, należy czystą bibułą z wilgoci obetrzeć, umaczać w jajku rozbitem z wodą, posypać dobrze ze wszystkich stron bułka tartą wymieszaną z mąką i koniecznie przesianą przez sito, gdyż gruba tłuczona wciąga dużo masła i nadaje rybom smak tłustości, tak osypane dzwonka, rzucać na miedzianą patelnię we wrzące klarowane masło, którego powinno być dużo, żeby się ryby swobodnie w niem smażyły, lub na fryturę, na której smażona ryba jeszcze ładniej wygląda i smakuje doskonale. Wyjmować usmażone i suche bez polania masłem podawać. Do smażonych ryb podaje się kapustę surową lub cytrynę.
L. Ćwierczakiewiczowa „365 obiadów”
Pierogi leniwe (proponowane na postny obiad)
Wziąć funt świeżego, niezwarzonego twarogu, wycisnąć dobrze z serwatki, rozetrzeć w donicy z łyżką masła i czterema żółtkami, wsypać trochę soli, łyżkę pszennej mąki, rodzynków drobnych czarnych; gdy wszystko doskonale uwiercone, ubić białka na pianę, wymieszać z lekka, włożyć te masę na stolnicę grubo posypaną mąką, utarzać w mące długi wałek przez całą stolnicę, nakarbować nożem i krajać ukośne kawałki, formując pierożek. Gotować na ukropie, póki nie spłyną, wyjmować łyżką durszlakową, a na półmisku polać świeżem gorącem masłem z rumianą bułeczką. Ugotowane można zaraz z wody wyjmując, smażyć na maśle z obu stron rumieniąc.
L. Ćwierczakiewiczowa „365 obiadów”
Zupa rybna
Najlepsza zupa jest z karasków, z lina lub szczupaka, inne ryby mniej są smaczne na zupę. Ugotować dużo pokrajanej włoszczyzny i cebuli, na tym smaku wstawić rybę jakąkolwiek, dodawszy trochę korzeni, pilnując dobrze, żeby się ryba nie rozgotowała, jeżeli ma służyć na druga potrawę; w ogóle ryby gotują się bardzo krótko od 20 do 25 minut, w miarę wielkości. Gdy za dotknięciem widelca czuć, że już miękka, wtedy wyjąć rybę, zupę przecedzić, włożyć łyżkę masła i ugotować na tym samym smaku kluseczki krajane. Jeśli zupa jest mniej esencjonalna, to zaprawić ją śmietaną, biorąc kwaterkę na cztery osoby.
L. Ćwierczakiewiczowa „365 obiadów”
Literatura:
Brencz A. (2006). Wielkopolski rok obrzędowy. Tradycja i zmiana. Poznań: Wydawnictwo Poznańskie.
Dydowicz J. (1967). Zwyczaje i obrzędy doroczne. [w:] J. Burszta (red.) Kultura ludowa Wielkopolski. Poznań: Wydawnictwo Poznańskie.
Ogrodowska B. (2001). Zwyczaje, obrzędy i tradycje w Polsce. Mały słownik. Warszawa: Wydawnictwo Księży Werbistów VERBINUM.
Ogrodowska B. (2010). Tradycje polskiego stołu. Warszawa: Sport i Turystyka – MUZA SA.
Jełowicki A. (red.) (2019) Podkoziołek, bery, cymper – żywa tradycja w Wielkopolsce. Szreniawa: Muzeum Narodowe Rolnictwa i Przemysłu rolno-Spożywczego.
